الماس ايران الماس ايران .

الماس ايران

نكاتي براي استفاده از روغن هاي قنادي در صنعت شكلات

تفاوت هاي جزئي در تركيب اسيدهاي چرب، باعث تغيير در مقدار عدد يدي و نقطه ذوب و به صورت معنادارتري، تركيب تري آسيل گليسرولي و پروفيل ذوب محصول مي شود.

براي مثال، ميزان تري آسيل گليسرولهاي مهم SOS در كره كاكائوي مالزيايي ۸۷/۵ درصد و در كره كاكائوي برزيلي ۷۱/۹ درصد ميباشد و نمونه هاي آفريقايي حد وسط اين دو هستند.

شواهدي وجود دارد مبني بر اينكه تركيب كره كاكائوي حاصل از مناطق جغرافيايي مختلف به تدريج بيشتر به هم نزديك ميشوند.

ساختمان كريستالي كره كاكائو، به خاطر اهميتش در درك ويژگي هاي شكلات، مورد مطالعه بسياري قرار گرفته است. چربي جامد شش فرم كريستالي دارد كه به صورت I-VI مشخص شده اند .

انتقال از فرم V به فرم پايدارتر V منجر به ظهور كريستالهاي سفيدرنگ چربي روي سطح شكلات مي شود. اين پديده «سفيدك زدن يا شكوفه اي شدن» ناميده ميشود و در اثر نوسانات درجه حرارت در طي نگهداري و مهاجرت روغن مايع از مركز شكلات مغزدار به سطح شكلات تشديد مي شود.

هرچند اين تغيير ضرري براي انسان ندارد، اما نامطلوب تلقي مي شود چرا كه ممكن است با آلودگي ميكروبي اشتباه گرفته شود.

يك شكلات ساده حاوي شكر و كاكائوي مايع همراه با كره كاكائو مي باشد و كره كاكائو تنها چربي موجود در شكلات است.

به عنوان مثال يك شكلات معمولي داراي پودر كاكائو (تقريبا ۴۰ درصد كه حاوي مقداري كره كاكائو است)، شكر (تقريبا ۶۸ درصد)، كره كاكائو (تقريبا ۱۲ درصد) و مقادير كمي لسيتين و مواد ديگر مي باشد.

بيشتر بدانيم : بهبود دهنده نان

توجه :

در كشورهاي اتحاديه اروپا جايگزين كردن كره كاكائو با حداكثر ۵ درصد از چربي ديگري با تركيب اسيد چرب و تري آسيل گليسرول مشابه، مجاز است كه اين چربيها از يك فهرست تعيين شده مربوط به چربيهاي گرمسيري انتخاب ميشوند .

چربيهاي گرمسيري مجاز از پالم، ايليپ ، شي (درخت روغن قلم)، سال ، كوكام و انبه مشتق ميشوند و ممكن است به شكل جزء به جزء شده مورد استفاده قرار گيرند (روغن هاي قنادي). استفاده از روشهاي هيدروژناسيون و اينتراستريفيكاسيون در آماده سازي اين چربيها مجاز نيست .

شكلات شيري داراي كره كاكائوي كمتر و حدود ۳/۵ تا ۹ درصد چربي شير است. شكلات سفيد بر پايه شكر و كاكائوي مايع و كره كاكائو (بدون خود كاكائو) مي باشد.

اگر شكلات سفيد به صورت كامل تصفيه نشود، مقداري از طعم طبيعي مربوط به شكلات را حفظ خواهد كرد. شكلات معمولا داراي حداكثر ۰/۶ درصد لسيتين مي باشد كه با كاهش ويسكوزيته شكلات ذوب شده به فراوري شكلات كمك مي كند.

گاهي اوقات جهت بهبود ويسكوزيته، پلي گليسرول ريسينولئات اضافه ميشود. اسيد ريسينولئيك (۱۲ – هيدروكسي اولئيك اسيد اصلي در روغن كرچك است.

بيشتر بدانيم :


برچسب: ،
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۲۶ شهريور ۱۳۹۹ساعت: ۰۱:۰۳:۰۹ توسط:رعنا موضوع:

:: مطالب مشابه
[RelPostTitle] [RelPostTitle]
ارسال نظر
نام :
ایمیل :
سایت :
پیام :
خصوصی :
کد امنیتی :